LES COLIBIO: LE CONDITIONNEMENT.

Le conditionnement sous vide.

Le sous vide est un mode de conservation où l'air ambiant a été éliminé c'est -à-dire qu'aucun gaz n'est présent dans l'emballage. Ce mode de conditionnement empêche la prolifération de bactéries et permet de commercialiser la viande à l'état frais pendant une période importante (14 à 21jours pour les viandes fraîche et jusqu'à 30 jours pour les produits charcutiers) pour une température de conservation comprise entre 0°Cet +2°C.

Le conditionnement de viandes sous vide:

• permet à la viande de continuer sa maturation tout au long de son cycle de distribution. En effet, la perte des exsudats à l'intérieur de l'emballage sous vide n'est qu'un phénomène normal de ressuyage pratiqué à l'air libre en boucherie traditionnelle afin de rassir la viande et de lui donner plus de tendreté.
• Donne logiquement une couleur plus sombre que celle des viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d'état du pigment responsable de la couleur de la viande. Pour exemple, concernant la viande boeuf, lors de la mise sous vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge clair à la forme réduite rouge foncé. Ce changement est cependant révesible et la viande reprend sa couleur normale dans l'heure qui suit le déconditionnement des produits.Ce Phénoméne est aussi visible pour les viandes de veau, d'agneau ou de porc.
• Permet l'identification et la traçabilité d'une viande. L'étiquetage sur l'emballage sous vide est également un important support d'informations permettant de fournir des renseignements sur la nature, les origines,l'abattage, la transformation, ainsi que la date limite de conservation.